Sebagai jenis mi, mi basah segar memiliki karakteristik warna yang segar dan lembut, rasa yang halus, elastisitas, rasa yang kuat, nutrisi dan kesehatan, serta mudah dan higienis untuk dikonsumsi. Dibandingkan dengan mi kering, mi basah segar memiliki keunggulan kesegaran, rasa yang enak, dan biaya produksi yang rendah [1]. Mi basah segar telah disukai banyak orang sepanjang waktu, dan varietasnya semakin banyak. Namun, masa pemeliharaan rasa dan aroma mi basah segar tradisional umumnya sangat singkat. Bagaimana cara meningkatkan kekenyalan mi basah segar tanpa memengaruhi masa simpan masih menjadi tantangan.
Pengaruh Teknologi Pengolahan terhadap Kekenyalan Mi Basah Segar
Teknologi pengolahan tradisional mie basah segar umumnya meliputi praperlakuan bahan baku dan bahan pembantu, pencampuran adonan, kalender komposit, peremajaan suhu dan kelembaban konstan (pematangan), kalender kontinu, pemotongan strip, pengeringan angin, sterilisasi (seperti sterilisasi ultraviolet), pengemasan [2] dan proses lainnya.
1. Pengaruh Cara Mencampur Mi terhadap Kekenyalan Mi Segar dan Mi Basah
Pencampuran adonan mie merupakan poin penting dalam proses produksi mie basah segar, dan faktor-faktor seperti metode, waktu, dan kecepatan pencampuran adonan menentukan tingkat dispersi adonan [3]. Kualitas proses pencampuran adonan secara langsung mempengaruhi kualitas proses selanjutnya dan produk akhir [2]. Peralatan utama adalah mesin pengaduk adonan.
Pencampur tepung vakum adalah peralatan pencampuran tepung yang relatif canggih dalam beberapa tahun terakhir. Karena tekanan vakum dipertahankan di dalam pencampur tepung, pemanasan tepung dapat dihindari. Pada saat yang sama, air garam disemprotkan dalam bentuk kabut di bawah tekanan negatif, dan air garam serta tepung tercampur secara merata. Protein dalam tepung dapat sepenuhnya menyerap air dalam waktu sesingkat mungkin. Jumlah air yang ditambahkan dapat mencapai 46% atau lebih, membentuk jaringan gluten terbaik, sehingga mie menjadi lebih elastis [2].
Li Man dkk. [4] melakukan beberapa percobaan pencampuran vakum, terutama mempelajari pengaruh vakum dan permukaan terhadap sifat fisik dan kimia, mikrostruktur dan status kelembaban mie basah segar. Hasilnya menunjukkan bahwa dengan peningkatan vakum, karakteristik tekstur mie basah segar meningkat secara signifikan (P>0,05), tetapi ketika vakum 0,08 MPa, karakteristik tekstur mie basah segar buruk. Ketika vakum 0,06 MPa, mie basah segar menunjukkan karakteristik tekstur terbaik.
Selain itu, hasil mikroskop elektron pemindaian menunjukkan bahwa vakum dan mi menghasilkan struktur mi basah segar yang lebih kontinu dan padat. Jelas, penelitian mereka menunjukkan bahwa pencampuran vakum meningkatkan kekerasan mi basah segar sampai batas tertentu, sehingga meningkatkan elastisitas dan kekenyalan mi basah segar.
Pengaruh Berbagai Formula terhadap Kekenyalan Mie Basah Segar
1. Pengaruh Aditif Makanan terhadap Kekenyalan Mi Segar Basah
Saat ini, aditif makanan telah banyak digunakan di bidang pangan, dengan berbagai macam dan aplikasi yang berbeda. Terdapat 23 kategori aditif makanan di Tiongkok, dan varietasnya telah mencapai lebih dari 2000, dan penggunaannya meningkat dari tahun ke tahun [6]. Aditif yang terlibat dalam pengolahan mi terutama meliputi penguat gluten dan preparat enzim (seperti α-Amilase), dll.
(1) Pengaruh Bahan Penguat terhadap Kekenyalan Mi Basah Segar
Kekuatan adonan basah segar secara langsung memengaruhi kekenyalannya hingga batas tertentu. Penambah gluten adalah jenis aditif makanan yang dapat dihubungkan dengan protein untuk meningkatkan kinerja pengolahan gluten dan retensi gas. Oleh karena itu, penambah gluten bermanfaat untuk meningkatkan kekenyalan mi basah segar.
1. Tepung gluten
Gluten gandum, juga dikenal sebagai gluten aktif, adalah produk bubuk yang diperoleh dari gandum melalui proses pengeringan, penghancuran, dan proses lainnya setelah pati dan zat larut air lainnya dicuci dengan air [7]. Komponen utama bubuk gluten adalah glutenin dan gliadin, yang memiliki daya serap air yang kuat, viskoelastisitas, ekstensibilitas, dan karakteristik lainnya. Ini adalah bahan pengembang adonan yang sangat baik, banyak digunakan dalam produksi roti, mi, dan produk tepung lainnya.
Niu Qiaojuan dkk. [8] menemukan bahwa penambahan 0,8% gluten dapat secara signifikan meningkatkan kekerasan dan sifat tarik mi, serta mengurangi kehilangan saat memasak mi. Wu Yang [9] membandingkan pengaruh gluten, garam, dan gum xanthan terhadap kualitas memasak dan kualitas sensorik tepung terigu basah segar berdasarkan penentuan proporsi dedak dan kecambah gandum dalam tepung terigu basah segar.
Penelitian eksperimental Wu Yang menemukan bahwa jaringan gluten yang terbentuk antara gluten dan tepung terigu dapat secara signifikan meningkatkan stabilitas permukaan basah yang segar. Ketika jumlah penambahan gluten adalah 1,5%~2,5%, kandungan protein dan evaluasi sensorik permukaan basah yang segar telah meningkat secara signifikan, terutama dalam hal kekenyalan dan elastisitas.
Oleh karena itu, jumlah bubuk gluten yang tepat dapat meningkatkan kualitas mi basah segar sampai batas tertentu, sehingga mi basah segar tersebut memiliki tekstur kenyal yang lebih baik.
2. Pati singkong yang dimodifikasi, natrium alginat
Pati singkong yang dimodifikasi dapat diperoleh melalui proses modifikasi, dan dapat digunakan sebagai pengental, penstabil, zat penahan air, zat pengembang, dan lain sebagainya dalam industri makanan.
Natrium alginat adalah polisakarida anionik yang diekstrak dari rumput laut atau ekor kuda alga coklat. Molekulnya terdiri dari asam β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) dan asam α-L-guluronic (α-L-guluronic, G) yang dihubungkan dengan menekan kunci (1-4) [10]. Larutan natrium alginat dalam air memiliki viskositas tinggi dan sekarang digunakan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dll. makanan.
Mao Rujing [11] mengambil tepung basah segar sebagai objek penelitian, dan mempelajari pengaruh tiga pengubah kualitas seperti pati singkong termodifikasi, natrium alginat, dan gluten pada karakteristik tekstur tepung basah segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketika kandungan pati singkong termodifikasi adalah 0,5%, natrium alginat 0,4%, dan gluten 4%, mi basah segar memiliki karakteristik kualitas yang baik. Kinerja utamanya adalah penyerapan air mi basah segar menurun, sementara kekerasan, elastisitas, dan daya kunyahnya meningkat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambah gluten komposit (pati tapioka termodifikasi, natrium alginat, dan gluten) meningkatkan kekenyalan mi basah segar secara signifikan.
(II) α- Pengaruh Amilase terhadap Daya Kunyah Mi Basah Segar
Berdasarkan sifat-sifat amilase α, Shi Yanpei dkk. [12] mempelajari pengaruh jumlah amilase α yang berbeda terhadap kualitas mi basah segar. Hasilnya menunjukkan bahwa: Peningkatan jumlah amilase α yang ditambahkan, terutama ketika jumlah amilase α yang ditambahkan adalah 150 mg/L, kekerasan, kekenyalan, dan sifat tekstur lainnya dari mi basah segar meningkat secara signifikan, yang juga membuktikan bahwa amilase α bermanfaat untuk meningkatkan kekenyalan mi basah segar.
2. Pengaruh Bubuk Kastanye Cina terhadap Kekenyalan Mi Basah Segar
Kacang kastanye memiliki banyak fungsi kesehatan. Kandungan asam lemak tak jenuhnya yang tinggi dapat mengatur lipid darah. Bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung koroner, kacang kastanye merupakan makanan tonik yang baik [13]. Sebagai pengganti tepung terigu yang potensial, tepung kacang kastanye utuh terutama terdiri dari karbohidrat kompleks, yang memiliki karakteristik indeks glikemik rendah, bebas gluten, dan kandungan protein tinggi [14].
Menambahkan bubuk kastanye utuh dalam jumlah yang tepat ke dalam formula mi basah segar tidak hanya dapat memperkaya variasi mi basah segar, tetapi juga meningkatkan nilai gizi mi basah segar tersebut.
Li Yong dkk. [15] melakukan uji penelitian mengenai pengaruh bubuk kastanye utuh terhadap kualitas mie basah segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan, kekenyalan, dan daya lekat mie basah segar meningkat terlebih dahulu kemudian menurun seiring dengan peningkatan penambahan total bubuk kastanye, terutama ketika penambahan total bubuk kastanye mencapai 20%, karakteristik teksturnya mencapai yang terbaik.
Selain itu, Li Yong dkk. [16] melakukan penelitian tentang daya cerna pati in vitro pada tepung kastanye segar dan basah. Hasilnya menunjukkan bahwa: kandungan pati total dan kandungan pati yang dapat dicerna pada tepung kastanye segar dan basah dengan penambahan tepung kastanye utuh menurun secara bertahap seiring dengan peningkatan penambahan tepung kastanye utuh. Penambahan tepung kastanye utuh dapat secara signifikan mengurangi daya cerna pati dan indeks gula (GI) pada tepung kastanye segar dan basah. Ketika penambahan tepung kastanye utuh melebihi 20%, hal itu dapat mengubah tepung terigu basah segar dari makanan EGI tinggi (EGI>75) menjadi makanan EGI sedang (55).
Secara umum, jumlah bubuk kastanye utuh yang tepat dapat meningkatkan kekenyalan mi basah segar dan mengurangi daya cerna pati serta indeks gula pada mi basah segar.
3. Pengaruh Tepung terhadap Kekenyalan Mi Basah Segar
(1) Pengaruh ukuran partikel tepung terhadap kekenyalan tepung basah segar
Tepung terigu merupakan bahan baku terpenting untuk produksi tepung basah segar. Tepung terigu dengan kualitas dan ukuran partikel yang berbeda (juga dikenal sebagai tepung) dapat diperoleh melalui proses pembersihan, penyiraman, pembasahan (mendapatkan gandum yang digiling), penggilingan dan penyaringan (sistem pengupasan, inti, ampas dan ekor), pencampuran tepung, pengemasan dan proses lainnya, namun proses penggilingan akan menyebabkan kerusakan pada struktur partikel pati [18].
Ukuran butir tepung terigu merupakan salah satu faktor penting yang memengaruhi kualitas tepung basah segar, dan ukuran butir tepung bergantung pada ketelitian pengolahannya.
Qi Jing dkk. [19] mempelajari dan menguji tekstur, sensori, sifat fisik dan kimia tepung basah segar yang terbuat dari tepung dengan ukuran partikel berbeda. Hasil penelitian karakteristik teksturnya menunjukkan bahwa kekerasan, elastisitas, kohesivitas, kekenyalan dan daya tahan tepung basah segar meningkat secara signifikan seiring dengan peningkatan rentang ukuran partikel tepung, terutama karakteristik tekstur tepung basah segar yang terbuat dari tepung dengan ukuran 160~180 mesh mencapai yang terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran butir tepung terigu memiliki pengaruh besar terhadap karakteristik tekstur mi basah segar, yang juga sangat memengaruhi kekenyalan mi basah segar tersebut.
(2) Pengaruh tepung yang diolah dengan panas kering terhadap daya kunyah tepung segar dan tepung basah
Perlakuan panas kering yang tepat pada tepung tidak hanya dapat mengurangi kadar air dalam tepung, membunuh mikroorganisme dan telur dalam tepung, tetapi juga menonaktifkan enzim dalam tepung [20]. Faktor utama yang mempengaruhi karakteristik pengolahan tepung adalah protein gluten dan molekul pati dalam tepung. Perlakuan panas kering akan mempolimerisasi gluten, sehingga memiliki dampak yang signifikan pada karakteristik pengolahan tepung [21].
Wang Zhizhong [22] mempelajari dan menguji mie segar dan basah yang terbuat dari tepung kering dan yang telah diolah dengan panas. Hasilnya menunjukkan bahwa dalam kondisi tertentu, tepung kering dan yang telah diolah dengan panas memang dapat meningkatkan kekerasan dan daya kunyah mie segar dan basah, dan sedikit mengurangi elastisitas dan daya tahan mie segar dan basah. Kekerasan dan daya kunyahnya mencapai maksimum pada suhu 120 ℃, dan waktu pengolahan panas terbaik untuk kekerasan adalah 60 menit, sedangkan waktu pengolahan panas terbaik untuk pengunyahan adalah 30 menit. Hal ini membuktikan bahwa daya kunyah mie segar dan basah dapat ditingkatkan sampai batas tertentu dengan menggunakan tepung kering yang telah diolah dengan panas.
4. Pengaruh Yogurt terhadap Kekenyalan Mi Segar
Yogurt adalah sejenis produk dadih yang dihasilkan melalui fermentasi dan budidaya bakteri asam laktat tertentu. Yogurt memiliki rasa yang enak, nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna dan diserap, serta dapat meningkatkan flora usus dan mengatur fungsi saluran pencernaan [23].
Yogurt tidak hanya mempertahankan semua nutrisi alami susu segar, tetapi juga dapat menghasilkan berbagai vitamin yang diperlukan untuk nutrisi manusia selama fermentasi, seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B6. Karena fermentasi bakteri asam laktat, selain meningkatkan nutrisi, juga menghasilkan beberapa zat aktif fisiologis, yang dapat secara signifikan mengatur fungsi tubuh [24].
Li Zhen dkk. [25] secara inovatif mempelajari penerapan yoghurt pada mie basah segar, dan melakukan analisis tekstur pada mie basah segar yang ditambahkan yoghurt. Hasilnya menunjukkan bahwa dengan peningkatan jumlah yoghurt yang ditambahkan, kekerasan dan kekenyalan mie basah segar secara bertahap meningkat, sedangkan viskositas, elastisitas dan daya tahan secara bertahap menurun. Kekerasan dan kekenyalan mie berhubungan positif dengan rasa mie. Mie dengan gaya geser yang besar lebih kuat dan lebih elastis [26].
Mereka menganalisis bahwa perubahan tersebut mungkin disebabkan oleh dua alasan berikut:
Pertama, dengan meningkatnya proporsi yogurt, jumlah air yang ditambahkan ke mi basah segar secara bertahap berkurang, dan kadar air yang rendah akan menyebabkan adonan menjadi keras, sehingga kekerasan mi basah segar meningkat;
Kedua, viskositas mi basah segar mencerminkan kehalusan permukaan mi basah segar. Semakin tinggi viskositasnya, semakin banyak partikel pati yang menempel pada permukaan mi basah segar, dan semakin banyak zat yang meresap ke dalam kuah selama proses memasak.
Viskositas mi basah segar menurun secara signifikan setelah penambahan yogurt, menunjukkan bahwa penambahan yogurt dapat meningkatkan kehalusan permukaan mi basah segar dan mengurangi zat yang bocor ke dalam kuah selama memasak, yang konsisten dengan hasil bahwa yogurt mengurangi tingkat kehilangan saat memasak mi basah segar;
Protein dalam yogurt melengkapi protein dalam tepung, dan lemak yang terkandung dalam yogurt secara efektif meningkatkan kekuatan mie basah segar, sehingga meningkatkan kinerja pengolahan mekanis mie basah segar dan meningkatkan rasa mie basah segar [25]. Oleh karena itu, yogurt telah meningkatkan kekenyalan mie basah segar sampai batas tertentu, memberikan rasa mie basah segar yang lebih baik kepada masyarakat.
Seiring dengan semakin populernya mi basah segar di kalangan konsumen, perhatian masyarakat pun semakin meningkat terhadap cita rasa mi basah segar. Studi terbaru menunjukkan bahwa masih terdapat beberapa kekurangan dalam kualitas mi basah segar, terutama dalam hal peningkatan kekenyalan mi basah segar. Oleh karena itu, bagaimana meningkatkan kekenyalan, cita rasa, dan nilai gizi mi basah segar dari aspek teknologi pengolahan dan peningkatan formula masih menjadi arah penelitian lebih lanjut di masa mendatang.
Waktu posting: 25 November 2022