Sebagai salah satu jenis mi, mi segar dan basah memiliki karakteristik warna yang segar dan lembut, rasa yang lembut, kekenyalan, rasa yang kuat, gizi dan kesehatan, serta makan yang nyaman dan higienis.Dibandingkan dengan mi kering, mi segar dan basah memiliki keunggulan kesegaran, rasa yang enak, dan biaya produksi yang rendah [1].Mereka disukai oleh orang-orang sepanjang waktu, dan varietasnya semakin banyak.Namun, masa pemeliharaan rasa dan cita rasa mie basah segar tradisional umumnya sangat singkat.Bagaimana meningkatkan kekenyalan mie basah segar tanpa mempengaruhi umur simpannya masih menjadi tantangan.
Pengaruh Teknologi Pengolahan Terhadap Daya Mastik Mie Basah Segar
Teknologi pengolahan tradisional mie basah segar umumnya meliputi pretreatment bahan baku dan tambahan, pencampuran adonan, kalender komposit, peremajaan suhu dan kelembaban konstan (pematangan), kalender terus menerus, pemotongan strip, pengeringan angin, sterilisasi (seperti sterilisasi ultraviolet), pengemasan [ 2] dan proses lainnya.
1. Pengaruh Cara Pencampuran Mie Terhadap Daya Mastik Mie Segar dan Basah
Pencampuran mi merupakan titik kunci dalam proses produksi mi basah segar, dan faktor-faktor seperti metode, waktu dan kecepatan pencampuran adonan menentukan derajat dispersi adonan [3].Kualitas proses pencampuran adonan secara langsung mempengaruhi kualitas proses selanjutnya dan produk akhir [2].Peralatan utamanya adalah mesin pencampur adonan.
Mixer tepung vakum adalah peralatan pencampur tepung yang relatif maju dalam beberapa tahun terakhir.Karena tekanan vakum dipertahankan dalam pengaduk tepung, pemanasan tepung dapat dihindari.Pada saat yang sama, air garam disemprotkan dalam bentuk kabut di bawah tekanan negatif, dan air garam serta tepung tercampur rata dan merata.Protein dalam tepung dapat sepenuhnya menyerap air dalam waktu singkat.Jumlah air yang ditambahkan bisa sampai 46% atau lebih, membentuk jaringan gluten terbaik, membuat mi lebih elastis [2].
Li Man dkk.[4] melakukan beberapa percobaan pada pencampuran vakum, terutama mempelajari efek vakum dan permukaan pada sifat fisik dan kimia, struktur mikro dan status kelembaban mie basah segar.Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan peningkatan vakum, karakteristik tekstur mie basah segar meningkat secara nyata (P>0,05), namun ketika vakum 0,08 MPa, karakteristik tekstur mie basah segar menjadi buruk.Saat vakum 0,06 MPa, mie basah segar menunjukkan karakteristik tekstur terbaik.
Selain itu, hasil pemindaian mikroskop elektron menunjukkan bahwa vakum dan mie menginduksi struktur mie basah segar yang lebih kontinyu dan kompak.Jelas, penelitian mereka menunjukkan bahwa pencampuran vakum meningkatkan kekerasan mie basah segar sampai batas tertentu, sehingga meningkatkan elastisitas dan kekenyalan mie basah segar.
Pengaruh Formula yang Berbeda terhadap Mastikabilitas Mie Basah Segar
1. Pengaruh Bahan Tambahan Pangan terhadap Daya Kunyah Mie Basah Segar
Saat ini, bahan tambahan makanan telah banyak digunakan dalam bidang makanan, dengan variasi yang luas dan aplikasi yang berbeda.Ada 23 kategori bahan tambahan makanan di China, dan varietasnya telah mencapai lebih dari 2000, dan penggunaannya meningkat dari tahun ke tahun [6].Aditif yang terlibat dalam pengolahan mie terutama meliputi penguat gluten dan preparat enzim (seperti α-Amilase), dll.
（1） Pengaruh Bahan Penguat Terhadap Daya Mastik Mie Basah Segar
Kekuatan adonan basah segar secara langsung memengaruhi daya kunyahnya sampai batas tertentu.Penambah gluten adalah sejenis bahan tambahan makanan yang dapat dikaitkan dengan protein untuk meningkatkan kinerja pemrosesan gluten dan retensi gas.Oleh karena itu, gluten enhancer bermanfaat untuk meningkatkan kekenyalan mie basah segar.
1. Tepung gluten
Gluten gandum, juga dikenal sebagai gluten aktif, adalah produk bubuk yang diperoleh dari gandum dengan proses pengeringan, penghancuran dan proses lainnya setelah pati dan zat larut air lainnya dicuci dengan air [7].Komponen utama bubuk gluten adalah glutenin dan gliadin, yang memiliki daya serap air yang kuat, viskoelastisitas, ekstensibilitas, dan karakteristik lainnya.Ini adalah pengembang adonan yang sangat baik, banyak digunakan dalam produksi roti, mie, dan produk tepung lainnya.
Niu Qiaojuan dkk.[8] menemukan bahwa menambahkan 0,8% gluten dapat secara signifikan meningkatkan kekerasan dan sifat tarik mie, dan mengurangi susut masak mie.Wu Yang [9] membandingkan efek gluten, garam dan gom xanthan pada kualitas pemasakan dan kualitas sensorik tepung terigu basah segar atas dasar penentuan proporsi dedak gandum dan bibit gandum dalam tepung terigu basah segar.
Penelitian eksperimental Wu Yang menemukan bahwa jaringan gluten yang terbentuk antara gluten dan tepung terigu dapat secara signifikan meningkatkan stabilitas permukaan basah segar.Ketika jumlah penambahan gluten adalah 1,5% ~ 2,5%, kandungan protein dan evaluasi sensori permukaan basah segar telah meningkat secara signifikan, terutama dalam hal kekenyalan dan elastisitas.
Oleh karena itu, jumlah bubuk gluten yang tepat dapat meningkatkan kualitas mi basah segar sampai batas tertentu, sehingga mi basah segar menunjukkan kekenyalan yang lebih baik.
2. Pati modifikasi singkong, natrium alginat
Pati singkong yang dimodifikasi dapat diperoleh melalui modifikasi, dan dapat digunakan sebagai pengental, penstabil, penahan air, agen ekspansi, dll. Dalam industri makanan.
Natrium alginat adalah polisakarida anionik yang diekstraksi dari rumput laut atau ekor kuda ganggang coklat.Molekulnya terdiri dari β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) dan α- L-Guluouronic acid（ α- L-guluronic, G) dihubungkan dengan menekan tombol (1-4) [10].Larutan natrium alginat berair memiliki viskositas tinggi dan sekarang digunakan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dll. Makanan.
Mao Rujing [11] mengambil tepung basah segar sebagai objek penelitian, dan mempelajari efek dari tiga pengubah kualitas seperti pati modifikasi singkong, natrium alginat dan gluten pada karakteristik tekstur tepung basah segar.Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan kandungan pati singkong modifikasi 0,5%, natrium alginat 0,4% dan gluten 4% maka mie basah segar memiliki karakteristik kualitas yang baik.Performa utamanya adalah daya serap air mi basah segar menurun, sementara kekerasan, elastisitas, dan daya kunyahnya meningkat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penguat komposit gluten (tepung tapioka yang dimodifikasi, natrium alginat, dan gluten) meningkatkan daya kunyah mi basah segar secara luas.
(II) α- Pengaruh Amilase terhadap Mastikabilitas Mie Basah Segar
didasarkan pada α- Sifat-sifat amilase, Shi Yanpei et al.[12] mempelajari efek jumlah yang berbeda dari α- Efek amilase pada kualitas mie basah segar.Hasil penelitian menunjukkan bahwa: α- Peningkatan jumlah amilase yang ditambahkan, terutama ketika α- Ketika jumlah penambahan amilase adalah 150 mg/L, kekerasan, kekenyalan dan sifat tekstur mie basah segar meningkat secara signifikan, yang juga membuktikan bahwa α- Amilase bermanfaat untuk meningkatkan kekenyalan mie basah segar.
2. Pengaruh Serbuk Kacang Cina pada Daya Kunyah Mie Basah Segar
Chestnut memiliki banyak fungsi kesehatan.Ini mengandung asam lemak tak jenuh yang kaya, yang dapat mengatur lipid darah.Bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung koroner, ini adalah makanan tonik yang baik [13].Sebagai pengganti tepung terigu yang potensial, tepung kastanye Cina terutama terdiri dari karbohidrat kompleks, yang memiliki karakteristik indeks glikemik rendah, bebas gluten, kandungan protein tinggi [14].
Menambahkan bubuk kastanye utuh dalam jumlah yang tepat ke dalam formula mi basah segar tidak hanya memperkaya varietas mi basah segar, tetapi juga meningkatkan nilai gizi mi basah segar.
Li Yong dkk.[15] melakukan penelitian uji pengaruh bubuk kastanye utuh terhadap kualitas mi basah segar.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan, kekenyalan dan daya rekat mie basah segar meningkat terlebih dahulu kemudian menurun seiring dengan peningkatan jumlah penambahan bubuk kastanye, terutama ketika penambahan total bubuk kastanye mencapai 20%, karakteristik teksturnya mencapai yang terbaik.
Selain itu, Li Yong et al.[16] melakukan penelitian tentang kecernaan pati in vitro dari tepung kastanye segar dan basah.Hasil penelitian menunjukkan bahwa: kadar pati total dan kadar pati kecernaan tepung kastanye segar dan basah dengan penambahan tepung kastanye utuh semakin menurun dengan bertambahnya penambahan tepung kastanye utuh.Penambahan tepung kastanye utuh secara signifikan dapat menurunkan daya cerna pati dan indeks gula (GI) tepung kastanye segar dan basah.Ketika penambahan tepung chestnut utuh melebihi 20%, dapat mengubah tepung terigu basah segar dari makanan EGI tinggi (EGI>75) menjadi makanan EGI sedang (55
Secara umum, jumlah bubuk kastanye utuh yang tepat dapat meningkatkan kekenyalan mi basah segar dan menurunkan daya cerna pati dan indeks gula mi basah segar.
3. Pengaruh Tepung Terhadap Daya Kunyah Mie Basah Segar
（1） Pengaruh ukuran partikel tepung terhadap daya kunyah tepung basah segar
Tepung terigu merupakan bahan baku terpenting untuk produksi tepung basah segar.Tepung terigu dengan berbagai kualitas dan ukuran partikel yang berbeda (juga dikenal sebagai tepung) dapat diperoleh melalui pembersihan, penyiraman, pelembab (mendapatkan gandum giling), penggilingan dan penyaringan (sistem pengupasan, inti, terak dan ekor), pencampuran tepung, pengemasan dan proses lainnya, namun proses penggilingan akan menyebabkan kerusakan pada struktur partikel pati [18].
Ukuran butir tepung terigu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas tepung basah segar, dan ukuran butir tepung tergantung pada ketepatan pengolahannya.
Qi Jing dkk.[19] mempelajari dan menguji tekstur, sensori, fisik dan kimia tepung basah segar yang dibuat dari tepung dengan ukuran partikel yang berbeda.Hasil penelitian karakteristik tekstur menunjukkan bahwa kekerasan, kekenyalan, kekompakan, kekenyalan dan kekenyalan tepung basah segar meningkat secara nyata dengan bertambahnya kisaran ukuran partikel tepung, khususnya karakteristik tekstur tepung basah segar berbahan baku tepung antara 160~ 180 jaring mencapai yang terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran butir tepung terigu berpengaruh besar terhadap karakteristik tekstur mi basah segar, yang juga sangat berpengaruh terhadap daya kunyah mi basah segar.
（2） Pengaruh tepung perlakuan panas kering terhadap daya kunyah tepung segar dan basah
Perlakuan panas kering yang tepat pada tepung tidak hanya dapat menurunkan kadar air pada tepung, membunuh mikroorganisme dan telur pada tepung, tetapi juga menonaktifkan enzim pada tepung [20].Faktor utama yang mempengaruhi karakteristik pengolahan tepung adalah protein gluten dan molekul pati dalam tepung.Perlakuan panas kering akan mempolimerisasi gluten, sehingga berdampak signifikan pada karakteristik pengolahan tepung [21].
Wang Zhizhong [22] mempelajari dan menguji mie segar dan basah yang terbuat dari tepung kering dan dipanaskan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kondisi tertentu, tepung kering dan perlakuan panas memang dapat meningkatkan kekerasan dan daya kunyah mi segar dan basah, serta sedikit mengurangi kekenyalan dan kekenyalan mi segar dan basah.Kekerasan dan daya kunyahnya mencapai maksimum pada 120 ℃, dan waktu perlakuan panas terbaik untuk kekerasan adalah 60 menit, waktu perlakuan panas terbaik untuk pengunyahan adalah 30 menit.Ini membuktikan bahwa daya kunyah tepung segar dan basah ditingkatkan dengan perlakuan panas kering tepung sampai batas tertentu.
4. Pengaruh Yogurt Terhadap Daya Kunyah Mie Basah Segar
Yogurt adalah sejenis produk dadih yang dihasilkan melalui fermentasi dan budidaya bakteri asam laktat tertentu.Memiliki rasa yang enak, nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna dan diserap, serta dapat memperbaiki flora usus dan mengatur fungsi saluran cerna [23].
Yogurt tidak hanya mempertahankan semua nutrisi alami dari susu segar, tetapi juga dapat menghasilkan berbagai vitamin yang diperlukan untuk nutrisi manusia selama fermentasi, seperti vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin B6.Karena fermentasi bakteri asam laktat, selain meningkatkan nutrisi, juga menghasilkan beberapa zat aktif fisiologis, yang secara signifikan dapat mengatur fungsi tubuh [24].
Li Zhen dkk.[25] secara inovatif mempelajari penerapan yoghurt pada mi basah segar, dan membuat analisis tekstur pada mi basah segar yang ditambahkan yoghurt.Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan bertambahnya jumlah penambahan yoghurt, kekerasan dan kekenyalan mie basah segar berangsur-angsur meningkat, sedangkan viskositas, kekenyalan dan kekenyalan berangsur-angsur menurun.Kekerasan dan kekenyalan mie berhubungan positif dengan rasa mie.Mie dengan gaya geser yang besar lebih kuat dan lebih elastis [26].
Mereka menganalisis bahwa perubahan tersebut mungkin disebabkan oleh dua alasan berikut:
Pertama, dengan bertambahnya proporsi yogurt, jumlah air yang ditambahkan pada mie basah segar berangsur-angsur berkurang, dan kadar air yang rendah akan menyebabkan adonan menjadi keras, sehingga kekerasan mie basah segar semakin meningkat;
Kedua, viskositas mi basah segar mencerminkan kehalusan permukaan mi basah segar.Semakin besar kekentalannya, semakin banyak partikel pati yang menempel pada permukaan mie basah segar, dan semakin banyak zat yang bocor ke dalam kuah selama pemasakan.
Viskositas mie basah segar menurun secara signifikan setelah penambahan yogurt, hal ini menunjukkan bahwa penambahan yogurt dapat meningkatkan kehalusan permukaan mie basah segar dan mengurangi zat yang bocor ke dalam kuah selama pemasakan, yang konsisten dengan hasil bahwa yogurt mengurangi susut masak. takaran mie basah segar;
Protein dalam yogurt melengkapi protein dalam tepung, dan lemak yang terkandung dalam yogurt secara efektif meningkatkan kekuatan mie basah segar, sehingga meningkatkan kinerja pemrosesan mekanis mie basah segar dan meningkatkan rasa mie basah segar [25].Oleh karena itu, yogurt telah meningkatkan kekenyalan mie basah segar sampai batas tertentu, memberi orang rasa mie basah segar yang lebih enak.
Karena mie basah segar semakin populer di kalangan konsumen, orang juga semakin memperhatikan rasa mie basah segar.Studi terbaru menunjukkan bahwa masih terdapat beberapa kekurangan pada kualitas mie basah segar, terutama dalam peningkatan kekenyalan mie basah segar.Oleh karena itu, bagaimana cara meningkatkan kekenyalan, cita rasa dan nilai gizi mie basah segar dari aspek teknologi pengolahan dan perbaikan formula masih menjadi arah penelitian selanjutnya di masa mendatang.
Waktu posting: Nov-25-2022