Sebagai semacam mie, mie segar dan basah memiliki karakteristik warna segar dan lembut, rasa halus, elastisitas, rasa yang kuat, nutrisi dan kesehatan, dan makan yang nyaman dan higienis. Dibandingkan dengan mie kering, mie segar dan basah memiliki keunggulan kesegaran, rasa yang baik, dan biaya produksi rendah [1]. Mereka telah disukai oleh orang -orang sepanjang waktu, dan varietas mereka semakin banyak. Namun, periode perawatan rasa dan rasa mie basah segar tradisional umumnya sangat singkat. Cara meningkatkan kekunyikan mie basah segar tanpa mempengaruhi umur simpan masih merupakan tantangan.
Pengaruh Teknologi Pemrosesan pada Mastilitas Mie Basah Segar
Teknologi pemrosesan tradisional mie basah segar umumnya mencakup pretreatment material mentah dan bantu, pencampuran adonan, kalender komposit, peremajaan suhu dan kelembaban konstan (pematangan), kalender kontinu, pemotongan strip, pengeringan angin, sterilisasi (seperti sterilisasi ultraviolet), kemasan [2] dan proses lainnya.
1 、 Efek dari cara memadukan mie pada kemudahan mie segar dan basah
Pencampuran mie adalah titik kunci dalam proses produksi mie basah segar, dan faktor -faktor seperti metode, waktu dan kecepatan pencampuran adonan menentukan tingkat dispersi adonan [3]. Kualitas proses pencampuran adonan secara langsung mempengaruhi kualitas proses selanjutnya dan produk akhir [2]. Peralatan utama adalah mesin pencampur adonan.
Mixer tepung vakum adalah peralatan pencampuran tepung yang relatif canggih dalam beberapa tahun terakhir. Karena tekanan vakum dipertahankan dalam mixer tepung, pemanasan tepung dihindari. Pada saat yang sama, air garam disemprotkan dalam bentuk kabut di bawah tekanan negatif, dan air garam dan tepung dicampur sepenuhnya dan merata. Protein dalam tepung dapat sepenuhnya menyerap air dalam waktu terpendek. Jumlah air yang ditambahkan dapat mencapai 46% atau lebih, membentuk jaringan gluten terbaik, membuat mie lebih elastis [2].
Li Man et al. [4] melakukan beberapa percobaan pada pencampuran vakum, terutama mempelajari efek vakum dan permukaan pada sifat fisik dan kimia, struktur mikro dan status kelembaban mie basah segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan peningkatan vakum, karakteristik tekstur mie basah segar secara signifikan ditingkatkan (p> 0,05), tetapi ketika vakum 0,08 MPa, karakteristik tekstur mie basah segar buruk. Ketika kekosongan 0,06 MPa, mie basah segar menunjukkan karakteristik tekstur terbaik.
Selain itu, hasil pemindaian mikroskop elektron menunjukkan bahwa vakum dan mie menginduksi struktur mie basah segar yang lebih kontinu dan kompak. Jelas, penelitian mereka menunjukkan bahwa pencampuran vakum meningkatkan kekerasan mie basah segar sampai batas tertentu, sehingga meningkatkan elastisitas dan kekunyikan mie basah segar.
Efek formula yang berbeda pada kemudahan mie basah segar
1 、 Pengaruh aditif makanan pada kemampuan kunyah mie basah segar
Saat ini, aditif makanan telah banyak digunakan di ladang makanan, dengan berbagai macam dan aplikasi yang berbeda. Ada 23 kategori aditif makanan di Cina, dan varietas telah mencapai lebih dari 2000, dan penggunaannya telah meningkat dari tahun ke tahun [6]. Aditif yang terlibat dalam pemrosesan mie terutama mencakup penambah gluten dan persiapan enzim (seperti α-amilase), dll.
（1） Pengaruh agen penguat pada malaskan mie basah segar
Kekuatan adonan basah segar secara langsung mempengaruhi kemampuan kunyahnya sampai batas tertentu. Gluten Enhancer adalah semacam aditif makanan yang dapat dihubungkan dengan protein untuk meningkatkan kinerja pemrosesan gluten dan retensi gas. Oleh karena itu, penambah gluten bermanfaat untuk meningkatkan kenyal mie basah segar.
1. Tepung gluten
Gluten gandum, juga dikenal sebagai gluten aktif, adalah produk bubuk yang diperoleh dari gandum dengan pengeringan, penghancuran dan proses lainnya setelah pati dan zat lain yang larut dalam air dihanyinkan dengan air [7]. Komponen utama bubuk gluten adalah glutenin dan gliadin, yang memiliki penyerapan air yang kuat, viskoelastisitas, ekstensibilitas dan karakteristik lainnya. Ini adalah adonan yang sangat baik, banyak digunakan dalam produksi roti, mie dan produk tepung lainnya.
Niu Qiaojuan et al. [8] menemukan bahwa menambahkan 0,8% gluten dapat secara signifikan meningkatkan kekerasan dan sifat tarik mie, dan mengurangi kehilangan mie memasak. Wu Yang [9] membandingkan efek gusi gluten, garam, dan xanthan pada kualitas memasak dan kualitas sensorik tepung gandum basah segar berdasarkan menentukan proporsi dedak gandum dan kuman gandum dalam tepung gandum basah segar.
Penelitian eksperimental Wu Yang menemukan bahwa jaringan gluten yang terbentuk antara gluten dan tepung gandum dapat secara signifikan meningkatkan stabilitas permukaan basah segar. Ketika jumlah penambahan gluten adalah 1,5%~ 2,5%, kandungan protein dan evaluasi sensorik permukaan basah segar telah ditingkatkan secara signifikan, terutama dalam hal kenyal dan elastisitas.
Oleh karena itu, jumlah bubuk gluten yang tepat dapat meningkatkan kualitas mie basah segar sampai batas tertentu, sehingga mie basah segar menunjukkan kenyal yang lebih baik.
2. Pati yang dimodifikasi CASSAVA, Sodium Alginate
Pati singkong yang dimodifikasi dapat diperoleh melalui modifikasi, dan dapat digunakan sebagai pengental, penstabil, agen penahan air, agen ekspansi, dll. Dalam industri makanan.
Sodium alginat adalah polisakarida anionik yang diekstraksi dari rumput laut atau kuda ganggang coklat. Molekulnya terdiri dari asam β-D-mannuronic （β-dmannuronic, m) dan asam α-L-guluouronic （α-L-guluronic, g) dihubungkan dengan tombol penekan (1-4) [10]. Larutan air dari natrium alginat memiliki viskositas tinggi dan sekarang digunakan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dll. Makanan.
Mao Rujing [11] mengambil tepung basah segar sebagai objek penelitian, dan mempelajari efek dari tiga pengubah kualitas seperti pati yang dimodifikasi singkong, natrium alginat dan gluten pada karakteristik tekstur tepung basah segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketika kandungan pati singkong yang dimodifikasi adalah 0,5%, natrium alginat adalah 0,4%dan gluten adalah 4%, mie basah segar memiliki karakteristik kualitas yang baik. Kinerja utama adalah bahwa penyerapan air dari mie basah segar menurun, sementara kekerasan, elastisitas, dan kemampuan kunyahan ditingkatkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambah gluten gabungan (pati modifikasi tapioka, natrium alginat dan gluten) meningkatkan kemampuan kunyah mie basah segar sebagian besar.
(Ii) α- Efek amilase pada kemudahan mie basah segar
didasarkan pada α- sifat amilase, Shi Yanpei et al. [12] mempelajari efek dari berbagai jumlah α- efek amilase pada kualitas mie basah segar. Hasilnya menunjukkan bahwa: α- Peningkatan jumlah amilase yang ditambahkan, terutama ketika α- ketika jumlah penambahan amilase adalah 150 mg/L, kekerasan, kenyal dan sifat tekstur lain dari mie basah segar secara signifikan ditingkatkan, yang juga membuktikan bahwa α-amilase bermanfaat untuk meningkatkan kesewaan nue basah segar.
2 、 Pengaruh bubuk berangan Cina pada kemampuan kunyah mie basah segar
Chestnut memiliki banyak fungsi kesehatan. Ini mengandung asam lemak tak jenuh yang kaya, yang dapat mengatur lipid darah. Untuk orang dengan hipertensi dan penyakit jantung koroner, ini adalah makanan tonik yang baik [13]. Sebagai pengganti potensial untuk tepung gandum, tepung chestnut Cina terutama terdiri dari karbohidrat kompleks, yang memiliki karakteristik indeks glikemik rendah, bebas gluten, kandungan protein tinggi [14].
Menambahkan jumlah bubuk berangan utuh yang tepat ke dalam formula mie basah segar tidak hanya dapat memperkaya varietas mie basah segar, tetapi juga meningkatkan nilai gizi mie basah segar.
Li Yong et al. [15] melakukan tes penelitian tentang pengaruh seluruh bubuk kastanye pada kualitas mie basah segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan, kenyal, dan adhesi mie basah segar meningkat terlebih dahulu dan kemudian menurun dengan meningkatnya penambahan bubuk chestnut total, terutama ketika penambahan bubuk chestnut total mencapai 20%, karakteristik teksturnya mencapai yang terbaik.
Selain itu, Li Yong et al. [16] melakukan penelitian tentang kecernaan pati in vitro dari tepung berangan segar dan basah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: kandungan pati total dan kandungan pati yang dapat dicerna dari tepung berangan segar dan basah dengan penambahan tepung berangan utuh berkurang secara bertahap dengan peningkatan penambahan tepung berangan utuh. Penambahan tepung berangan utuh dapat secara signifikan mengurangi kecernaan pati dan indeks gula (GI) tepung berangan segar dan basah. Ketika penambahan tepung berangan utuh melebihi 20%, ia dapat mengubah tepung gandum basah segar dari makanan EGI tinggi (EGI> 75) menjadi makanan EGI sedang (55
Secara umum, jumlah bubuk berangan utuh yang tepat dapat meningkatkan kenyal mie basah segar dan mengurangi kecernaan pati dan indeks gula mie basah segar.
3 、 Pengaruh tepung pada kemampuan kunyah mie basah segar
（1） Pengaruh ukuran partikel tepung pada kemampuan kunyah tepung basah segar
Tepung gandum adalah bahan baku terpenting untuk produksi tepung basah segar. Tepung gandum dengan berbagai kualitas dan kisaran ukuran partikel (juga dikenal sebagai tepung) dapat diperoleh melalui pembersihan, penyiraman, pelembab (mendapatkan gandum yang digiling), menggiling dan menyaring (mengelupas, inti, sistem slag dan ekor), campuran tepung, pengemasan dan proses lainnya, tetapi proses penggilingan akan menyebabkan kerusakan pada struktur partikel kelernaan [18].
Ukuran butir tepung gandum adalah salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas tepung basah segar, dan ukuran butiran tepung tergantung pada presisi pemrosesannya.
Qi Jing et al. [19] mempelajari dan menguji sifat tekstur, sensorik, fisik dan kimia dari tepung basah segar yang terbuat dari tepung dengan ukuran partikel yang berbeda. Hasil penelitian dari karakteristik teksturnya menunjukkan bahwa kekerasan, elastisitas, keterpaduan, kenyal dan ketahanan tepung basah segar telah meningkat secara signifikan dengan peningkatan kisaran ukuran partikel tepung, terutama karakteristik tekstur tepung basah segar yang terbuat dari tepung antara 160 ~ 180 mesh mencapai yang terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran butir tepung gandum memiliki pengaruh besar pada karakteristik tekstur mie basah segar, yang juga sangat memengaruhi kemampuan kunyah mie basah segar.
（2） Pengaruh tepung yang diolah panas kering pada kemampuan kunyah tepung segar dan basah
Perlakuan panas kering yang tepat dari tepung tidak hanya dapat mengurangi kadar air dalam tepung, membunuh mikroorganisme dan telur dalam tepung, tetapi juga menonaktifkan enzim dalam tepung [20]. Faktor utama yang mempengaruhi karakteristik pemrosesan tepung adalah protein gluten dan molekul pati dalam tepung. Perlakuan panas kering akan memolimerisasi gluten, sehingga memiliki dampak signifikan pada karakteristik pemrosesan tepung [21].
Wang Zhizhong [22] mempelajari dan menguji mie segar dan basah yang terbuat dari tepung kering dan panas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam kondisi tertentu, tepung yang kering dan panas memang dapat meningkatkan kekerasan dan kemampuan kunyah mie segar dan basah, dan sedikit mengurangi elastisitas dan ketahanan mie segar dan basah. Kekerasan dan kemampuan kunyahannya mencapai maksimum pada 120 ℃, dan waktu perlakuan panas terbaik untuk kekerasan adalah 60 menit, waktu perlakuan panas terbaik untuk pengunyahan adalah 30 menit. Ini membuktikan bahwa kemampuan kunyah tepung segar dan basah ditingkatkan dengan tepung perlakuan panas kering sampai batas tertentu.
4 、 Efek yogurt pada kemampuan kunyah mie basah segar
Yogurt adalah sejenis produk dadih yang diproduksi oleh fermentasi dan budidaya bakteri asam laktat spesifik. Ini memiliki rasa yang baik, nilai gizi tinggi, pencernaan dan penyerapan yang mudah, dan dapat meningkatkan flora usus dan mengatur fungsi pencernaan [23].
Yogurt tidak hanya mempertahankan semua nutrisi alami susu segar, tetapi juga dapat menghasilkan berbagai vitamin yang diperlukan untuk nutrisi manusia selama fermentasi, seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B6. Karena fermentasi bakteri asam laktat, sementara meningkatkan nutrisi, ia juga menghasilkan beberapa zat aktif fisiologis, yang secara signifikan dapat mengatur fungsi tubuh [24].
Li Zhen et al. [25] secara inovatif mempelajari penerapan yoghurt dalam mie basah segar, dan membuat analisis tekstur pada mie basah segar yang ditambahkan dengan yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan meningkatnya jumlah yoghurt yang ditambahkan, kekerasan dan kenyal mie basah segar secara bertahap meningkat, sementara viskositas, elastisitas dan ketahanan secara bertahap menurun. Kekerasan dan kenyal mie secara positif terkait dengan rasa mie. Mie dengan gaya geser besar lebih kuat dan lebih elastis [26].
Mereka menganalisis bahwa perubahan mungkin disebabkan oleh dua alasan berikut:
Pertama, dengan peningkatan proporsi yogurt, jumlah air yang ditambahkan ke mie basah segar secara bertahap berkurang, dan kadar air yang rendah akan menyebabkan adonan sulit, sehingga kekerasan mie basah segar meningkat;
Kedua, viskositas mie basah segar mencerminkan kehalusan permukaan mie basah segar. Semakin besar viskositas, semakin banyak partikel pati yang melekat pada permukaan mie basah segar, dan semakin banyak zat bocor ke dalam sup selama memasak.
Viskositas mie basah segar menurun secara signifikan setelah menambahkan yogurt, menunjukkan bahwa penambahan yogurt dapat meningkatkan kelancaran permukaan mie basah segar dan mengurangi zat yang bocor ke dalam sup selama memasak, yang konsisten dengan hasil bahwa yogurt mengurangi laju kehilangan mie basah segar;
Protein dalam yogurt melengkapi protein dalam tepung, dan lemak yang terkandung dalam yogurt secara efektif meningkatkan kekuatan mie basah segar, sehingga meningkatkan kinerja pemrosesan mekanis mie basah segar dan meningkatkan rasa mie basah segar [25]. Oleh karena itu, yogurt telah meningkatkan kesunyian mie basah segar sampai batas tertentu, memberi orang rasa mie basah segar yang lebih baik.
Karena mie basah segar semakin populer di kalangan konsumen, orang juga lebih memperhatikan rasa mie basah segar. Studi terbaru menunjukkan bahwa masih ada beberapa kekurangan dalam kualitas mie basah segar, terutama dalam peningkatan kesunyian mie basah segar. Oleh karena itu, bagaimana meningkatkan kekenyalan, rasa dan nilai gizi mie basah segar dari aspek pemrosesan teknologi dan peningkatan formula masih menjadi arah penelitian lebih lanjut di masa depan.
Waktu posting: Nov-25-2022